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□ 王臻儒
外地游客到淄博旅游,如果只吃一顿烧烤便匆匆离开,在当地人看来未免有些遗憾。在淄博,除了代表街头烟火气的“小饼卷一切”,淄博美食的另一面,当数博山菜。作为鲁菜中的重要一派,博山菜融合鲁菜之长,既有传统鲁菜的咸鲜脆嫩,又独具地方特色。
其实,博山菜也在“烧烤”领域有所涉猎。博山烤肉就是一道博山名菜,制作工艺源自贾思勰《齐民要术》记载的“炙豚法”:“以茅茹腹令满,柞木穿,缓火遥炙,急转勿住。转常使周匝,不匝则偏焦也。清酒数涂以发色。色足便止。取新猪膏极白净者,涂拭勿住。”此法炙烤的猪肉,皮酥肉嫩,回味醇香,既可用于冷盘小菜,也可用荷叶卷着食用,在风味上各有特点,是淄博烧烤之外的另一种炙烤味道。
博山烤肉参考的《齐民要术》,是博山菜烹饪思想的一大来源。贾思勰曾任高阳(今临淄西北)太守,其书中所介绍的食材选用、烹调手段都极大丰富了临淄当地百姓的烹饪手法。博山菜作为鲁中菜系的代表,又是其中的集大成者。
在鲁菜常见的烹饪手法上,都能窥见博山菜的影子。例如淄博人蒲松龄曾在《日用俗字·饮食章》中写道:“北地而今兴缠果,无物不可用糖粘。”当时的淄博地区已经盛行拔丝做菜,算是较早使用拔丝工艺的齐鲁菜系。与拔丝菜相近的一种,名为琉璃甜菜。此处的琉璃并非饰品,而是博山菜的烹饪工艺。厨师将糖浆裹在食材上,晾干后凝结成硬壳,一眼看去色泽棕黄剔透,仿佛琉璃物件。
以琉璃菜、拔丝菜为特色的甜口博山菜,恰好迎合了山东地区饮食习惯的豪放之风——无酒不欢的宴席上,以甜口菜配好酒,甜辣兼得,食客更能尽兴而归。除此之外,烧窑工人首创的平价美食博山酥锅、不用味精调味的吊汤,都是博山菜独具一格的灵魂所在。
博山菜之所以在鲁菜各大支脉中享有崇高的地位,离不开一代代厨师在手艺和滋味上博采众长。在这一过程中,当地一大工艺品——博山琉璃的推动不可或缺。清朝初期,宫廷开设琉璃作坊,所用工匠大多自博山征调,代代相传,满役回乡的工匠带回了京菜的烹饪方法,为博山菜注入新风味。另有一说博山琉璃每年吸引海内外客商前来洽谈贸易,差旅途中,他们的饮食要求五花八门,久而久之,也锻炼出当地厨师兼容并包的手艺和菜式风格。
除此之外,京城回乡的博山籍官员也成为博山菜与时俱进的一大源头。清代帝师孙廷铨告老还乡后,就与位至光禄寺署正(负责皇室膳食)的儿子一道,将宫廷和整个京城的饮食习惯带入博山,为传统博山菜注入新鲜血液。从清代起,博山炉、窑、炭三大行业兴盛,随之而来的是餐饮业“车马辐辏,万商云集”的景象。
在长期发展中,齐鲁互为近邻,博山菜与孔府菜相互学习,互相融合。与儒家饮食礼仪相媲美的,是在齐文化的基础上衍生出的博山“四四席”,一桌宴席涵盖四干果、四点心、四平盘、四大件、四行件、四扣碗等,按照“一冷二热三汤”的顺序上菜。按照一桌所坐人数不同,又分为敞口席、缺口席、挂角席等,各有礼仪讲究。“四四席”已经成为博山菜文化的一大符号,在吃得尽兴的同时,也能让远道而来的客人感受到齐鲁饮食文化。
今天,来到淄博的游客除了奔赴夜晚的烧烤摊之外,也可以在午间寻一家博山菜馆,尝一尝豆腐箱、爆炒腰花等博山名菜。类似的行程已经有不少游客践行,给出了满意的评价。在网友的分享中,人均五十元便可以吃到地道的博山风味,便宜、好吃的同时,也让游客感受到淄博美食风味醇厚、文化厚重的一面。
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